东坡肉是极常见的菜，各地做法不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。好在主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。据说，这道菜是苏东坡的发明。
苏东坡确实做过猪肉，但他应该没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》，全文极短：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”（另有一版本为《猪肉颂》，收录于《三苏全书》第15册第219页：“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”）相对羊肉而言，猪肉在宋朝是低贱之物（详见拙著《宋朝饭局：吃货穿越宋朝必备生活手册》），所以东坡说“黄豕贱如土，富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱，可惜他们不懂窍门，好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。”四个字概括，“小火慢烧”而已。
小火慢烧蒸猪头，要有耐心，要舍得下工夫，钱到公事办，火到猪头烂，火候到了，猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗？肯定不能。众所周知，猪头有浓重的脏器味儿，必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢？是在上锅之前用碱面搓洗？还是在出锅之后用酱料调制？抑或蒸之前先汆水，撇去腥沫，过水改刀？他没说。
我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错，他是美食家，他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了，漂亮极了，隔了千年再读，依然活色生香，但美食家未必是好厨子，能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺，宋人叶梦得略有论述：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辙暴下，蜜水腐败者尔，尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，云亦一试之而止，大抵气味似屠苏酒，二子语及，亦自抚掌大笑。”（《避暑录话》卷上）苏东坡在黄州发明过蜜酒，试图用蜂蜜酿出美酒来，结果失败了，所酿的“美酒”让人一喝就拉稀；后来在惠州又发明桂酒，结果也失败了，他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝，跟药汤似的。
据苏东坡自己说，他擅长做鱼羹，而且他做的鱼羹还得到多人点赞：“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳！今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶于仲夫贶、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”（《东坡志林》卷9《书煮鱼羹》）早年流放黄州，曾经为客人炖鱼汤，客人尝了都说好。后来到杭州当市长，大鱼大肉吃腻了，跟几个朋友小聚，心血来潮，再一次亲自下厨，又照老样子炖了一锅鱼汤，朋友们都夸老苏手艺一流，鱼汤炖得非同凡响，饭店里的厨子学不来。
猪肉在宋朝很便宜，鱼比猪肉更便宜（详见拙著《宋朝饭局：吃货穿越宋朝必备生活手册》），苏东坡穷到买不起猪肉的时候，只好买鱼来解馋，做鱼做得多了，自然就把手艺练出来了。
最后说说苏东坡究竟是怎么炖鱼汤的：
“其法以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”（《苏轼文集》卷34《煮鱼法》）
鲜活的鲫鱼或鲤鱼来一条，刮鳞扣腮，摘净内脏，鱼腹去黑膜，鱼背抽白筋儿，不腌不炸，冷水下锅，锅里放盐，加入半棵菜心、几根葱白，盖上锅盖儿开始炖煮，不要用勺子翻动，以免鱼肉散开、鱼身走形。煮到半熟，再放入三样配料：姜汁、萝卜汁、料酒。这三样配料按照同样的数量备好，放在一个碗里调匀，然后再倒入鱼汤里同炖。快要出锅的时候，再将陈皮切丝，撒几根在锅里，就可以停火品尝了。
我比葫芦画瓢，照苏东坡的做法做了两次试验，一次是炖鲤鱼，一次是炖鲫鱼。坦白说，只要火候到家，炖出来的汤色挺正的，洁白浓稠如牛奶；汤味呢，勉强说得过去，略微能尝到鱼的鲜甜；所不能原谅的是鱼肉，一夹就散，入口极淡，还有一股土腥气。
我觉得吧，如果将来哪家馆子想在东坡肉之外再开发一道“东坡鱼”或者“东坡鱼羹”的话，肯定会对苏东坡的烹调方法加以改良，炖鱼之前即使不想挂粉炸黄，至少也要用盐和麻椒腌一腌嘛！